La fabrication du cidre

La qualité du cidre dépend beaucoup de la qualité des pommes. Pour ma part je les récolte à la main tous les 15 jours de fin septembre à mi-novembre. Une fois ramassées je les laisse mûrir dans des caisses pendant encore 15 jours à l'abri de la pluie, c'est là qu'elles gagnent en qualité, l'amidon se transformant en sucre.

Avant d'extraire le jus, les pommes sont triées, on jette les fruits abîmés. C'est comme une grande compote, on ne met que des fruits sains même pour le cidre.

La fabrication du cidre est aussi une affaire d'hygiène, avant tout démarrage tout le matériel est passé à l'eau, les pommes passent dans la laveuse, une fois débarrassées de leurs impuretés elles sont envoyées dans le broyeur via le tapis élévateur, le tout réceptionné dans un palox plastique.

Ensuite vient l'opération du montage de la motte, c'est l'opération la plus physique car pas mécanisée. Il faut à l'aide d'une pelle en plastique monter le moût des pommes. On réalise une succession de 12 couches de pomme, une couche comprend une claie en bois puis une toile en nylon dans laquelle on enferme les pommes broyées.

Une fois la motte terminée, on bascule l'ensemble de l'autre côté où se situe le vérin. Celui-ci est actionné via un système de pompe alimenté par de l'eau, le vérin monte entraînant la motte vers le haut qui vient s'écraser contre les poutres en bois, le jus s'extrait et tombe dans un bac inox, une fois ce bac rempli le jus est transféré dans des cuves dans la chambre froide.

Auparavant on rajoute quelques centilitres d'enzymes associés à du chlorure de calcium pour favoriser la formation du chapeau brun. Là encore c'est une étape clé pour obtenir un bon cidre, la clarification naturelle du jus est importante, elle permet d'éliminer une grande partie des impuretés, de l'azote en excès et d'un surplus de levure. Au bout de 3 ou 4 semaines, lorsque le chapeau brun est bien stabilisé, on soutire le cidre qui est situé entre le bas de la cuve et le chapeau brun dans une autre cuve où le processus de fermentation va vraiment démarrer.

On surveille la fermentation régulièrement en venant peser le taux de sucre dans le moût. En fonction du cidre voulu (doux, demi-sec, brut ou extra-sec), on décidera de mettre le cidre en bouteille. Avant la mise en bouteille une filtration mécanique est réalisée, elle consiste à faire passer le jus à travers des plaques de cellulose plus ou moins poreuses en éliminant des particules et des levures. La difficulté est dans la gestion du nombre de levures, si trop de levures risque de geyser à l'ouverture, si pas assez de levures le cidre ne sera pas assez pétillant ou va mettre beaucoup de temps à faire sa prise de mousse.